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天水在线探访袁记花馍(组图)
(2017/3/3 10:06:44)  来源:天水在线  打印本页

重庆快乐十分 www.kkwp8.cn 天水在线探访袁记花馍

带你见证厨房里的“艺术品”是怎样炼成的

(天水在线走进袁记花馍第四代掌门人袁江师傅家中,亲眼见证这厨房里的“艺术品”到底是怎样炼成的。)

  有一双沧桑的手,就有一门独特的技艺,就有一种难忘的味道。从个体生命的迁徙,到食材的交流运输,从炉灶锅台的演变,到人生命运的流转。面粉做成的食物和人类匆匆的脚步从来不曾停歇。

  花馍是中国民间面塑品,也称“面花”?;ㄢ稍谔焖哂杏凭玫睦泛痛?,过去,人们每逢婚丧嫁娶、逢年过节、祭祀等不同场合都会做花馍以纪念。天水袁家大饼,又称袁记花馍,在天水城历史上很有名气。袁记花馍到掌门人袁江这一辈,单传四代,纯手工、纯天然,花色品种繁多,工艺精湛,堪称厨房里的“艺术品”。2月28日,天水在线一行走进袁记花馍第四代掌门人袁江师傅家中,亲眼见证这厨房里的“艺术品”到底是怎样炼成的。

  早晨的阳光略显暗淡,微风中带有一丝凉意。袁江师傅站在巷子口已久候多时,远远地可以看到他那布满沧桑的脸颊露出喜悦的笑容,看到我们漫步而来,他赶紧上前握住每个人的手,热情的迎我们进屋。

  穿过古老的天水小巷道,走进陈旧的小院里,几间高矮错落的小平房和一面大红铁门便是这个小院的全部景色。厨房紧挨着客厅,客厅里的小套间是个小卧室,这就是袁江师傅的家?!拔颐羌易孀姹脖捕际亲龌ㄢ赦傻?,从我太爷那辈人开始传到我这辈已经相传四代了,现在我也不年轻了,比不了前些年从早到晚不停地做馍馍,平时有人来家里定做花馍我就在家做几个,只希望这份祖传手艺不要失传就好啊?!彼底?,袁师傅拿出一个大盆,挖出几瓢白面粉倒进盆里,便熟练的开始了花馍的“制作”。

(四颗鸡蛋+四两清油)

(四颗鸡蛋+四两清油)

(四颗鸡蛋+四两清油)

(滴白酒)

  袁师傅倒进盆里的面粉大概有四斤左右,他先是往盆里打了四颗鸡蛋,随后再倒入四两清油,“这面粉和鸡蛋、清油的比例必需分别都是1比1才可以,放多了吃起来太软,放少了又太硬,非常影响花馍的口感?!彼低晁檬钟肿チ松倭康难魏拖愣狗廴髟诿娣劾?,接着滴了几滴白酒,最后揪了一小坨提前准备好的酵子面团仍进了盆里?!敖妥邮欠⒚孀詈玫亩?,虽比不上现在人们常用的发面粉方便,可酵子做的馍馍口感永远是最好的?;褂姓庋魏拖愣狗鄱继嵛队玫?,滴些白酒是为了让花馍味道更醇香,而且还能起到长久存放不变质的作用,这可都是祖传秘方啊?!痹Ω狄槐咝ψ?,一边开始和面。

(揉面)

  他一只手用筷子缓缓搅动,另一只手慢慢倒入温水,直到面粉搅匀地变成面团为止,然后就需要用手揉搓面团了。揉面是个很费体力的活,袁师傅体型显瘦,使劲揉着这么一大坨面团感觉一点都不轻松。揉到软硬适中的面还需要存放半天左右,直到面发酵到一定程度才可做馍馍,这个过程叫醒面。

(擀面)

  因为经常有人来定做花馍,袁师傅家里常备有已经醒好的面。他随手拿出另一个大盆,把刚揉好面的盆换了回去,这个盆里放的是前一天醒好的面,数量和之前盆里的差不多。只见他把盆里的面全倒在了面板上,用刀平均切成五至六小块,每一块面就是做一个花馍的量,这时就需要用擀面杖擀面了。他拿出其中一块面,用擀面杖上下、左右反复擀开,力度均匀,薄厚适中,直至擀成直径一尺左右的圆饼状。 

(捏花)

(捏花)

(捏花)

  花馍只所以以“花”著称,就是因为它的花色是最大的看点,也是最吸引人的地方。怎样让圆圆的面饼变成花饼,这时就需要上演重头戏“捏花”。只见袁师傅先是给面饼上刷上一层淡淡的姜黄粉,目的是为了让花馍颜色更深,更有卖相。随后他开始低着头,一只手小心翼翼地把面饼周边一点点捏成花边状,花型匀称,大小合适。一圈下来,平整光滑的面饼已然有了几分美感。中间的花色需要依靠一种特殊工具——铜镊子,铜镊子是袁师傅自己制作的专门给花馍上花色的工具,它参差不齐的齿纹压在白花花的面饼上,一道道,一条条,一圈一圈,由外向里,整齐有序,活似一朵即将盛开的向日葵一点点绽放。

(烙熟)

(出锅)

  给面饼上完花色,花馍的大致模样就基本成型了,最后一步便是让它由生变熟即可。这种花馍大而薄,且花色以压花为主,因为水蒸气会是面膨胀从而使面饼变形,所以袁记花馍不可用来蒸熟,只可烙熟。袁师傅拿起面饼,花色朝下一把扣进早已准备好的平底锅里,大概五六分钟再翻过来,这样反复三四次,二十分钟左右便可出锅,一个香喷喷,美美哒的花馍就烙熟了。

(开吃)

  热腾腾的花馍出锅香味扑鼻,两面焦黄,花色更是显眼。虽看着让人只想观赏不忍下口,但闻着香味早就忍不住咽口水的小编不得不赶紧尝尝。袁记花馍以鸡蛋和清油为主原料,外焦内嫩,脆嫩兼备,入口即化又不失麦香的原味,与舌尖相遇简直触动心灵,怎让人不为它垂涎欲滴!再附有那细致的手工艺,更能让袁记花馍呈现出独特的美感,美味与形色的兼顾,正是它的魅力所在。

(图为天水伏羲庙春祭伏羲典礼迎献饭仪式上的袁记花馍)

  在今年天水伏羲庙春祭伏羲典礼上,袁师傅制作了四斤面、直径两尺多的大花馍,花馍正面底纹为3圈麦穗纹围绕的花朵,上面有立体的阴阳面花,代表稳定和力量的等柱石,当作祭祀贡品专门献给伏羲爷,以表敬祖之情??杉腔ㄢ稍谔焖挠跋炝χ?。

(天水伏羲庙春祭伏羲典礼迎献饭仪式)

  一门手艺的生命力,正是对传统的继承和升华,随着时代而流变的美味,简单的食物,本真的生活,希望这种厨房里的纯手工技艺可以世世代代流传下去。

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